把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)(de)(de)发布，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从(cóng)去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅主厨(zhǔchú)Olivier Elzer出身(chūshēn)于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为末代沙皇服务的(de)御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星(xīngxīng)，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界(shìjiè)知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业(chuàngyè)，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题(wèntí)，记者特地(tèdì)采访了他，来了一次关于(guānyú)杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样(zěnyàng)的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖(xīhú)，风景特别迷人。周围的山脉和(hé)宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也(yě)很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在(zài)九溪烟树景区附近，距离(jùlí)六和塔很近，于是这座见证了杭州(hángzhōu)千年沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章(shùnlǐchéngzhāng)地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源(túyuán);溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者：您为什么选择来(lái)杭州？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的时候就(jiù)被吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些(nàxiē)美丽的山景，真的让我感觉(gǎnjué)像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水(qīngshānlǜshuǐ)，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景(chǎngjǐng)，夏夜萤火虫点缀其间(qíjiān)，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让(ràng)许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的(de)印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别(tèbié)是它的新(xīn)鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色(tèsè)，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的(de)(de)一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴(càiyáo)的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场(shìchǎng)，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州(hángzhōu)菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱(cōng)包桧，是郑先生（溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法(fǎ)餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋(nánsòng)御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现(chéngxiàn)，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美(měi)，适合(shìhé)想要体验当地美食的人。 记者旁白(pángbái)：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到(zhǎodào)了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或杭州食材(shícái)是什么？ Olivier Elzer：我(wǒ)最喜欢的食材(shícái)是黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄(huáng)鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排(niúpái)”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感(kǒugǎn)，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味(fēngwèi)。　 记者：您想在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地(dāngdì)的食材(shícái)，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国(fǎguó)黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 法(fǎ)式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 和牛、勃艮第、蒜炒中式(zhōngshì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察(kǎochá)杭州本地农贸市场的食材以后，出了一份(yīfèn)名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有(yǒu)中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让(jiùràng)人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉(rǔlā)黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井(lóngjǐng)风味的鸡高汤；“和牛(niú)、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有(yǒu)国外名厨选择在杭州发展，近期(jìnqī)已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场(shìchǎng)。相信不久以后(bùjiǔyǐhòu)，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。